Kif issir il-mayonnaise

Kif issir il-mayonnaise
Il-mayonnaise hija emulsjoni taż-żejt fl-ilma (O/W), u l-emulsifikazzjoni hija t-teknoloġija ewlenija fil-produzzjoni tal-mayonnaise. Taħt l-azzjoni ta 'emulsjonanti, il-mayonnaise titħawwad b'mixer b'veloċità għolja u omoġenizzata minn mitħna kollojde, li tagħmilha emulsjoni stabbli.
Minħabba l-fatt li ż-żejt u l-ilma huma likwidi li ma jitħalltux, l-emulsifikazzjoni hija meħtieġa biex jistabbilizza l-prodott. L-emulsifikazzjoni mhux biss tiddependi fuq tħawwad qawwi biex tikmikronizza l-fażi mxerrda u tferrexha b'mod uniformi fil-fażi kontinwa, iżda teħtieġ ukoll il-preżenza ta 'emulsjonanti.
L-isfar tal-bajd jaġixxi bħala emulsifikant, u l-kapaċità emulsifikanti tiegħu tista 'tiġi ffurmata mill-kombinazzjoni ta' leċitina u proteina fl-isfar tal-bajd biex tifforma proteina tal-fosfolipidi tal-bajd. Jista 'mhux biss inaqqas it-tensjoni tal-wiċċ bejn il-fażijiet taż-żejt u l-ilma, li jwassal għall-mikronizzazzjoni tal-fażi mxerrda, iżda wkoll jipprevjeni l-għaqda ta' partiċelli minħabba d-distribuzzjoni ta 'emulsjonanti fuq il-wiċċ tal-partiċelli.

Il-proċess tal-produzzjoni tal-mayonnaise
L-ingredjenti ewlenin tal-mayonnaise huma mill-inqas 70% tal-piż totali taż-żejt veġetali u l-isfar tal-bajd, u t-tip ta 'żejt huwa fakultattiv. L-ingredjenti huma mustarda Mustarda u meraq tal-lumi. Fil-fatt, il-ħall abjad huwa tajjeb ħafna wkoll. Naturalment, il-melħ u l-bżar ma jistgħux ikunu neqsin. Hawnhekk, trab tal-bżar abjad jintuża biex jiżgura kulur konsistenti. Il-mayonnaise industrijali żżid aktar ħwawar u stabilizzaturi bħal gomma naturali u lamtu modifikat biex iżżomm il-forma tagħha. F'termini ta 'valur nutrittiv, prodotti industrijali, minħabba ż-żieda ta' ħafna ingredjenti, għalkemm il-fwieħa tagħhom mhix tajba daqs dawk magħmulin mid-dar, il-valur tal-kaloriji tagħhom huwa aktar baxx.
Ħallat l-ilma bil-ħall imkessaħ, ħawwad u żid l-aċidu sklerotiniku biex tagħmel soluzzjoni. Żid 1/3 tas-soluzzjoni ta 'hawn fuq mal-isfar tal-bajd, il-melħ u l-ħwawar biex tagħmel pejst. Żid żejt tal-insalata u 2/3 tas-soluzzjoni ta 'hawn fuq waqt li tħawwad b'mixer biex tipproduċi emulsjoni stabbli ħafna. Din il-mayonnaise m'għandha l-ebda tnaqqis fil-viskożità waqt il-ħażna.